De grote botertest
Wat is de lekkerste boter ter wereld? Welke boter koop je in de supermarkt? Waarom kan een boterliefhebber niet zonder kaasschaaf? En hoe zat het ook alweer met de etiquette?
Welkom aan mijn tafel! Ik ben deze tweewekelijkse nieuwsbrief gestart om mijn tips, trendverhalen en favoriete adressen te delen. Wat begon als experiment is nogal geëscaleerd. De Tafel van Grimm staat nu zelfs in de wereldwijde top-100 van betaalde Substacks over eten en drinken. En dat allemaal dankzij jullie support, dus: dankjewel! Mocht je hier nieuw zijn, onderaan deze nieuwsbrief vind je de rubriek What’s Cooking met de nieuwste trends en een selectie van het laatste culinaire nieuws. Alle vorige edities van deze Substack, met al mijn reistips en trendverhalen, lees je hier terug. En mijn wekelijkse restaurantrecensie? Die staat elke zaterdag in Het Parool.
Het is geen geheim dat ik deels in Parijs ben gaan wonen vanwege de boter. Dat zit zo: ik droomde altijd al van een huis hier. Maar toen ik op een dag bij La Grande Épicerie voor het boterschap stond en 109 (honderdnegen!) verschillende soorten boter telde, wist ik genoeg: hier hoor ik thuis.
Fransen doen boter op én bij alles. Zelfs bij een bordje charcuterie krijg je vaak wat boter op de rand van je bord. De reden is duidelijk: avec du beurre, tout est meilleur. Na acht jaar Parijs ben ik voorgoed verpest als het om boter gaat. Het is zo erg dat ik niet alleen kijk naar het soort boter, maar ook naar de tijd van het jaar én de herkomst. De smaak is namelijk niet alleen afhankelijk van het koeienras, maar ook van waar en zelfs wanneer de koeien grazen. Daarover lees je verderop meer.
Hoewel ik meestal boter uit Parijs meeneem naar Amsterdam, en je in Nederland bij echt goede kaas- en delicatessenzaken fantastische boter kunt krijgen, ben ook ik weleens veroordeeld tot de supermarkt. En wat doe je dan? Precies. Zorgen dat je de beste boter kiest. Daarom vond ik het na de De Grote Chipstest en De Grote Mayotest tijd voor De Grote Botertest. Het resultaat is een lijstje met de drie beste ongezouten én de drie beste gezouten boters uit de supermarkt. Ik vertel je ook welke Nederlandse boter je het beste kunt kopen bij de delicatessenwinkel. Tot slot deel ik mijn favoriete boters in Parijs én mijn boterhacks (iets met een kaasschaaf en een zeef). Maar eerst: een spoedcursus boter.
Spoedcursus boter
Fransen maken onderscheid tussen beurre d’hiver en beurre d’été. Winterboter is gemaakt van melk van koeien die op stal staan en alleen hooi hebben gegeten, waardoor de textuur harder en de smaak minder intens is. Zomerboter is grasboter en geler, zachter, geuriger, bloemiger en daarom geliefder.
Let ook op het soort boter: beurre fin is gemaakt van gepasteuriseerde melk. Daarom heeft deze boter een minder diepe smaak. Beter is beurre au lait cru, die wordt gemaakt van ongepasteuriseerde melk en is veel gelaagder van smaak.
Ook een term om in de gaten te houden: beurre de barrate. In Nederland noem je dit karneboter. De melk wordt geënt met karnemelk en daarna 18 uur gefermenteerd. Deze boter heeft iets langer gerijpt en heeft een volle, fris-zure smaak.
Op sommige verpakkingen staat moulé à la main. Dat betekent dat de boter met de hand is gevormd - deze boter is daarom nooit perfect rechthoekig, maar heeft een rustieke vorm en is vaak voorzien van een stempel.
Check altijd het zoutgehalte van boter. Beurre doux is ongezouten. Ik gebruik die eigenlijk alleen bij het koken. Beurre demi-sel is licht gezouten en bevat een half tot drie procent zout. Mijn favoriet is beurre salé. Deze boter bevat meer dan drie procent zout. Ik koop hem het liefst met fleur de sel, dat knispert zo lekker tussen je tanden.
Let ook op de herkomst van de boter. Die staat bijna altijd op de verpakking, want Fransen willen graag weten waar hun producten vandaan komen. AOP Beurre d’Isigny komt bijvoorbeeld uit Normandië, AOP Beurre de Bresse uit de Bourgogne en AOP Beurre Charentes-Poitou uit de Charentes, Poitou en Vendée.
Boteretiquette
Staat er tijdens een lunch of diner een schaaltje boter op tafel? Doe de boter dan nooit direct vanuit het schaaltje op je brood. Leg in plaats daarvan met het gemeenschappelijke botermesje eerst wat boter op de rand van je broodbordje of je gewone bord. Gebruik vervolgens je eigen mes om het op een stukje brood te doen. Verder is het belangrijk dat je niet gaat smeren; breek in plaats daarvan steeds een hapklaar stukje brood af waar je een klein beetje boter op doet. Eet het in een keer op: afbijten hoort niet.
De beste boterhacks
Hoe je boter het best kunt snijden? Met een kaasschaaf! Als je de boter op zijn kant legt, trek je er met een schaaf mooie plakken van die niet alleen precies dik genoeg zijn voor op brood, maar er ook heel fancy en restaurantwaardig uitzien.
Een voorraad boter meenemen uit Parijs? Ik heb in mijn koffer standaard een mini-koeltasje waar behalve een koelelement ook zes pakje boter in passen. Thuis kun je de boter gewoon invriezen.
Het is een goed idee om altijd een stuk boter buiten de ijskast te bewaren. Ben je dat vergeten en is hij te koud om te snijden? Pak dan een zeefje en schraap daar de boter mee af (zie foto); je krijgt flinterdunne sliertjes die perfect smeerbaar zijn.
Ode aan de tartine beurrée
Het ultieme Parijse ontbijt bestaat uit niets anders dan een knapperige baguette met zo’n dikke laag boter dat zelfs ik er soms van schrik. Zo’n tartine beurrée vind ik het toppunt van gastronomie. Zoals de Franse schrijfster Colette al zei: Le vrai gourmet est celui qui se délecte d'une tartine de beurre comme d'un homard grillé. Oftewel: de echte fijnproever geniet net zoveel van brood met boter als van een gegrilde kreeft.
De grote botertest
Eigenlijk is het heel simpel: echt goede boter koop je niet in de supermarkt. Omdat de room voor fabrieksboter wordt gecentrifugeerd, raken de vetbolletjes beschadigd en dat gaat ten koste van de smaak. Toch koop ik wel eens supermarktboter, bijvoorbeeld als ik niet genoeg heb meegenomen uit Parijs en de delicatessenwinkels dicht zijn. Maar een vergelijkend onderzoek had ik gek genoeg nog nooit gedaan. Daarom kocht ik vorige week elke supermarktboter die ik kon vinden bij Albert Heijn, Jumbo, Ekoplaza, Lidl en Aldi.
De test was best een uitdaging. Niet alleen omdat er veel slechte en zelfs licht ranzige boter in de schappen blijkt te liggen, maar ook omdat de verschillen bij fabrieksboters moeilijker te proeven zijn. Ze zijn namelijk allemaal gepasteuriseerd en dat is killing voor de smaak, die veel minder uitgesproken en vaak karakterloos is. Daardoor haalt een supermarktboter het sowieso niet bij een rauwmelkse boter. Het goede nieuws: na heel veel proeven (en heel veel tegenvallers) heb ik toch paar uitstekende supermarktboters kunnen vinden.
Omdat ik zowel gezouten als ongezouten boters heb getest, vind je hieronder verschillende ranglijsten: een top-3 ongezouten supermarktboters, een top-3 gezouten supermarktboters én een top-3 boters uit Parijs. Tot slot onthul ik de crème de la crème van de Nederlandse boter (maar die is dan weer niet in de supermarkt te koop).