De grote mayo test
Hier is hij dan: de grote mayonaisetest. Inclusief mijn mayo-top 10 én het geheim van de mayonaise van Sergio Herman.
Ik wéét het: er gaat niets boven zelfgemaakte mayo. In deze nieuwsbrief ga ik je dan ook zeker vertellen hoe je die van Sergio Herman maakt (spoiler: gebruik géén zonnebloemolie). Maar soms loopt het leven anders en heb je acuut behoefte aan een pot goede, lobbige, fris-zure mayo. Dat is bij mij best vaak zo, niet in de laatste plaats dankzij mijn puber die op alles wat los en vast zit een halve pot smeert.
Daar kan hij trouwens vrij weinig aan doen, want zijn liefde voor mayonaise is erfelijk bepaald. Ik ken dan ook maar twee mensen die net zoveel van mayo houden als mijn zoon en ik: mijn moeder en mijn broer. Maar zelfs als je geen junk bent, heeft mayonaise iets magisch. Goede mayo maakt van de simpelste dingen pure gastronomie. Niet voor niets is een gekookt eitje met mayo één van de meest geliefde voorgerechten in de Franse bistro’s.
Welke mayo je kiest, hangt af van het gerecht waar je hem bij serveert. Friet heeft wat mij betreft een lobbige, fris-zure mayo nodig. Bij een geroosterd kippetje vind ik een niet al te dikke dragonmayo lekker. Bij een toast met tomaat en zwarte peper is een wat dikkere en niet al te zure mayo weer onweerstaanbaar. En hoewel ik geen fan ben van de Hollandse, zoetige mayo, kan dat in sommige gevallen best goed werken - mits je een goede te pakken hebt.
Over de beste mayonaise bestaat nogal wat discussie, niet alleen op mijn instagrampagina, ook bij mij thuis. Daarom vond ik het de hoogste tijd voor een test. Net als bij De Grote Chipstest van vorig jaar escaleerde die nogal. Het oorspronkelijk idee was om onze vijf favorieten uitgebreid naast elkaar te proeven en zo voor eens en voor altijd te bepalen wat nou de beste was. Maar je raadt het al: vóór ik het wist lag mijn keuken vol met meer dan dertig potten, tubes en spuitflessen.
Over de geteste mayonaises
Welke soorten mayonaise ik testte? Eigenlijk alle soorten die ik kon vinden. Van wat duurdere favorieten van chefs tot spotgoedkope huismerken (met één verrassend goede ertussen). Ik beperkte me tot neutrale mayonaise óf mayonaise met citroen. Want hoewel mayo met een smaakje ontzettend goed kan werken (zoals de eerder genoemde dragonmayonaise) leert de ervaring dat je beter zelf smaken kunt toevoegen aan een goede basismayo. Ook halvanaises en andere dieettroep liet ik buiten beschouwing. Mocht dat nog toelichting behoeven: hoe minder vet de mayo, hoe minder de smaak.
Ook veganaises vallen buiten de test. Die zijn allesbehalve troep, maar het is appels met peren vergelijken. Neemt niet weg dat er voor vegans tegenwoordig prima mayo’s op de markt zijn (die van Hellmann’s en The Mayo Sisters bijvoorbeeld), maar dat is weer een ander verhaal.
Wat opviel
Zoals het vaak gaat als je dingen kort na elkaar proeft, waren de onderlinge verschillen stukken groter dan verwacht. Ik kwam een aantal perfect uitgebalanceerde, fris-zure en romige mayo’s tegen. Maar ik proefde ook muffe zolders, mottenballen en motorolie. Daarbij viel me een aantal dingen op.
Om te beginnen lijkt de gebruikte olie cruciaal. Bijna alle mayonaises die hoog scoren, zijn bereid met raapzaadolie of koolzaadolie. De teleurstellende mayo’s zijn negen van de tien keer gemaakt met zonnebloemolie. Als je goed proeft hebben die soms een licht ranzige nasmaak. Het verschil proef je het beste bij de mayonaises van Jean Bâton: hun reguliere mayonaise met zonnebloemolie vind ik best smerig, maar de Belgische variant met raapzaadolie scoort zeer hoog. Dus mocht je in de supermarkt staan en niet kunnen kiezen: kijk naar de olie.
Ook het vetgehalte blijkt veelzeggend. Toeval of niet: het overgrote deel van de slecht scorende mayonaises bevat slechts 68-70 procent olie. De mayo’s die beter uit de test komen bevatten vaak veel meer olie: meestal zo’n 78 procent. Dat bewijst maar weer: vet is smaak, smaak is vet.
Nog een reden om mayonaises met minder olie te mijden: er zit vaak veel meer suiker in, meestal zo’n vijf procent. Ze zijn dus niet alleen minder lekker maar meestal ook onnodig zoet.
De tegenvallers
Om maar met het slechte nieuws te beginnen: er waren nogal wat tegenvallers. Een van de dieptepunten was toch wel de mayo van Calvé, waarvan mijn zoon denkt dat er verlepte munt in zit. Mijn vriendin en kok Merijn Tol proefde zelfs tandpasta. Maar Calvé is niet de enige die er een zooitje van maakt. Ook de slasausachtige mayo van Heinz zou ik lekker laten staan. Eveneens tenenkrommend vond ik eigenlijk alle huismerkmayonaises van Jumbo en Albert Heijn. Zelfs de Belgische mayonaise van Albert Heijn Excellent, die er dankzij de verpakking in een weckpot best aantrekkelijk uitziet, heeft een eigenaardige muffigheid over zich - alsof er een beetje van de inhoud van een stofzuigerzak in is gevallen. De mayo met citroen van Jumbo smaakt naar Napoleon-snoepjes. Ook de veel geprezen mayonaises van Oliehoorn vallen wat mij betreft buiten de boot omdat ze veel en veel te zoet zijn.
DE MAYO TOP 10
Gelukkig waren er ook veel hoogtepunten. De tien beste mayo’s vind je hieronder in de grote Mayo Top 10.
10. Marigold
Met de hakken over de sloot: deze gloednieuwe mayonaise van Marigold. Hij is nu nog lastig verkrijgbaar (Chateaubriand in Hilversum heeft hem, slagerij Bührs en Vanilla Venture in Amsterdam ook), maar wordt binnenkort groots gelanceerd. Met €12,95 voor een piepklein potje van 199 ml is het veruit de duurste mayo die ik testte. Ik ben de laatste die vindt dat je moeilijk moet doen over prijzen, maar dit grenst aan het absurde. Neemt niet weg dat deze mayo een prima textuur heeft en de smaak een flinke boost krijgt dankzij de toevoegde worcestershiresaus. Bovendien is hij lekker rijk omdat er maar liefst 16,5 procent Marigold eidooier in zit. €12,95 voor 199 ml
9. Hellmann’s Real Mayonaise
Dit was ooit een familiefavoriet. Maar dat was vóór Unilever het recept aanpaste. De Hellmann’s van nu is zeker niet slecht, maar mist de ooit zo kenmerkende dikke maar luchtige structuur. Bovendien is de smaak vlakker. Daardoor is elke hap een beetje als een film waarvan je steeds hoopt dat hij spannend wordt, maar waarin na anderhalf uur kijken nog steeds vrij weinig is gebeurd. Wél een pluspunt: hij is lekker romig. €3,99 voor 430 ml.