Eten & inslaan in Kyoto: mijn 10 favoriete adressen
Waarom gaat iedereen opeens naar Kyoto? Welke restaurants mag je niet overslaan? En: wat is het geheim van een reservering bij de beroemdste pizzabakker van Azië?
Ik schreef het al eerder: Japan is hard op weg het nieuwe Bali te worden. En niet alleen omdat de yen laag staat. De interesse in de Japanse cultuur is groter dan ooit. De roman Days at the Morisaki Bookshop vliegt over de toonbank. En steeds meer Nederlandse chefs werken met Japanse serviezen, sakes en smaakmakers.
Hoewel ik mijn hart heb verloren aan het overweldigende en grenzeloze Tokyo, lijkt vooral het kleine en lieflijke Kyoto de nieuwe darling van de havermelkelite. Niet zo gek, want er zijn inmiddels meer koffieplekken dan tempels. Bovendien heeft Kyoto een levendige natuurwijnscene én een rijke culinaire historie. Uitgerekend hier opent toprestaurant Noma volgende week dan ook haar tweede pop up.
In deze nieuwsbrief neem ik je mee langs mijn 10 favoriete adressen in Kyoto. Van het sterrenrestaurant dat je niet mag overslaan tot een betaalbaar alternatief. Ik vertel je waar Japanse topkoks hun antieke servies vandaan halen, hoe je de reserveringsgekte omzeilt en waar ik de thee kocht die ik nog steeds elke dag drink.
1. Gion Matayoshi **
Ging ik in Tokyo vooral op zoek naar de beste sushi-meesters, naar Kyoto ga je in de eerste plaats voor een kaiseki-menu. Deze seizoensgebonden kooktraditie is per slot van rekening hier ontstaan. Zo’n traditioneel menu bestaat uit meerdere gangen en is volledig in harmonie met het seizoen. Dat zie je niet alleen terug in de ingrediënten, maar ook in de decoratie van de gerechten en zelfs in de keuze van het servies.
De opbouw van zo’n menu is steeds hetzelfde: na de amuses volgt soep. Daarna krijgt je achtereenvolgens sashimi, een gegrild gerecht en een vleesgerecht of tempura. Rijst, misosoep en tafelzuur eet je pas op het laatst, dus vlak voor het dessert.
Een van de beroemdste adressen voor een goed kaiseki-menu in Kyoto is Ogata. Daar heb ik ook gegeten en het was inderdaad steengoed - maar lang niet zo goed als het veel minder bekende Gion Matayoshi, waar je samen met zeven andere gasten aan de counter eet.
De korte versie is dat ik al na een kwartier tranen in mijn ogen had. De lange versie is dat ik bijna nergens zulke prachtige, precieze en pure gerechten heb geproefd als hier. Alleen al de soep, gemaakt met super exclusieve zeewier die zorgde voor een ongekende diepe maar verfijnde umami, ga ik nooit meer vergeten. Hetzelfde geldt voor de sashimi van kreeft en - ik proef het nu nog - de rijst met paling na afloop. Net als de gerechten was ook de presentatie eenvoudig maar verbluffend - elk bordje, kommetje of schaaltje was met zoveel aandacht uitgezocht dat ik er knettergek van werd. En elke gang was zo perfect, mooi, secuur en puur dat ik niet geloof dat daar ooit nog iets overheen kan.
Ter zake: je kunt hier reserveren en je betaalt grotendeels vooraf. Reken daarbij op zo’n 300 euro per persoon, exclusief sake. Vind je dat te duur? Verderop in deze nieuwsbrief geef ik je een betaalbaar alternatief. 570-123 Giommachi Minamigawa, Higashiyama-ku
2. Ramen Touhichi
Kijk nou toch, wat prachtig: die talloze vetoogjes op de verrukkelijke bouillon van Ramen Touhichi. Hij wordt gemaakt van lokale kippen en krijgt extra diepte door sojasaus-kaeshi. Het resultaat is een rijke, super hartige en met Bib Gourmand bekroonde kom ramen waar zowel toeristen als locals met liefde voor in de rij staan. Zorg dus dat je een beetje vroeg komt, anders moet je net als ik minstens een half uur wachten. Nog een tip: neem cash mee, want bestellen gaat hier net als bij veel ramenzaken via een automaat bij de ingang, en daar kan alleen papiergeld in. 8-6 Yamabana Itchodacho, Sakyo-ku