Seks, saus & spionage: alles over de eerste celebritychef ooit + een patisserietour door Parijs
Dé foodserie van 2025, juice over een Franse topkok, een wandelroute langs de beste patissiers van Parijs én wat dat allemaal met elkaar te maken heeft.
Pak je agenda maar: op 30 april gaat dé foodserie van dit jaar in première. Met als hoofdpersoon de eerste celebritychef ooit. Vergeet Marco Pierre White, Anthony Bourdain en Sergio Herman - de eerste chef en patissier waar niet alleen vrouwen maar ook alle groten der aarde voor in de rij stonden was Antonin Carême (1784-1833).
Voor ik je vertel hoe briljant deze Parijse chef was (na zijn dood werd zijn brein zelfs onderzocht op culinaire genialiteit) eerst even wat juice. Zijn imposante kookkunsten en extravagant desserts, die hij bereidde voor tsaren en koningen, zijn niet de enige reden waarom Apple TV+ een peperdure serie over zijn leven maakte. De bloedmooie Carême had namelijk ook een turbulent liefdesleven, een nogal ingewikkeld karakter én een verleden als spion. Kortom: juice all over the place.
In deze nieuwsbrief vertel ik je alles over leven en culinair erfgoed van Carême, zodat je je net zo op deze serie kunt gaan verheugen als ik. Verder neem ik je mee op een tour in en om dé patisserie-straat van Parijs. Want toeval of niet: dat blijkt dezelfde straat als die waar Carême in 1784 werd geboren.
Koning van de koks & kok van de koningen
Het klinkt als een droom: koken voor koningen - en dan ook nog met een ongelimiteerd budget. Maar het leven van Carême begon even dramatisch als het eindigde. Dat las ik allemaal in de biografie waar ook de serie op is gebaseerd: Cooking for Kings: The Life of Antonin Carême van Ian Kelly.
Carême werd in 1784 geboren in de Parijse Rue du Bac. Dat is tegenwoordig een van de leukste straten van Parijs, maar eind achttiende eeuw lag dat anders. Omdat zijn vader geen geld maar wél al 16 kinderen had, liet hij Carême op zijn 10e achter bij een van de stadspoorten van Parijs.
De wees belandde via een keukenbaantje als stagiar bij Sylvian Bailly, een patissier in de Rue Vivienne. Een goede move, want net als vandaag was patisserie in die tijd hot; in het postrevolutionaire Frankrijk werd weliswaar volop commentaar geleverd op extravagantie, maar dure taartjes bleven onaantastbaar.
De jonge Carême ontwikkelde een liefde voor het maken van tafelstukken. Deze pièces montées van gesponnen suiker, marsepein en deegwaren, bleven gedurende het hele diner op tafel staan. Ze waren eetbaar, maar in eerste instantie vooral bedoeld als decoratie. Carême inspireerde zijn ontwerpen op de klassieke tempels en Egyptische piramides waarvan hij eindeloos illustraties bestudeerde in de Bibliothèque Nationale. Vanaf het moment dat Bailly begon met de verkoop van Carêmes creaties sloeg Parijs op hol: iedereen wilde een Carême op tafel.
Het gevolg was dat zijn tafelstukken steeds groter en extravanger werden. Sommige duurden dagen om te maken, maar Carême geloofde dat koken een kunst was en beschouwde zichzelf als architect in de keuken.
Je snapt: Carême werd een ster en begon al snel voor zichzelf. Er stonden lange rijen voor de patisseriezaak die hij opende op de Rue de la Paix en iedereen wilde hem inhuren als kok -zijn patés werden zelfs illegaal doorverkocht. Toch had hij nooit een eigen restaurant; liever liet hij zich inhuren door de aristocratie. Daardoor kon hij niet alleen extravagant werken, maar ook enorme bedragen verdienen.
Zo kwam Carême in dienst bij Talleyrand, een Franse diplomaat onder Napoleon. Daarna werden zijn opdrachtgevers steeds prestigieuzer: Carême maakte de bruidstaart voor Napoleon, werkte in Engeland voor de Engelse koning George IV, en in Rusland voor tsaar Alexander I. Hij was verantwoordelijk voor talloze copieuze diners, zoals een feestmaal aan gigantische tafels op de Avenue des Champs-Élysées waarbij alleen al 18.000 flessen rode wijn, 75 kalveren, 2000 kippen en 500 hammen verorberd werden. Carême bezuinigde dan ook zelden ergens op: in zijn Salmon à la Rothschild - een recept dat hij bedacht voor de puissant rijke familie Rothschild - gaan vier flessen champagne en een halve kilo zwarte truffel.
Omdat hij dichtbij de groten der aarde stond en er tijdens de door hem gekookte diners volop over politiek werd gepraat, gaan er serieuze geruchten dat Carême ook werkzaam was al spion. De serie Carême zal daar ongetwijfeld meer licht op werpen. Net als op zijn liefdesleven, dat turbulent was. Zo verliet de knappe Carême zijn eerste echtgenote al snel voor een 10 jaar jongere vrouw met wie hij zijn enige dochter Marie kreeg. Ook die deze relatie duurde niet lang: Carême verliet haar en vertrok naar Engeland om te koken voor George IV. Daar zou hij een affaire hebben gehad met kokkin Sarah van Ullersberg - die om onduidelijke reden werd ontslagen. En had hij eenmaal terug in Frankrijk iets met die Russische prinses Katharina Bagration, de vrouw die net zoveel van mannen als van eten hield? Vanaf 30 april gaan we het allemaal meemaken. Kun je ook niet wachten? Hier bekijk je de trailer.
De godfather van de haute cuisine
De pièces montées waar Carême aanvankelijk beroemd mee werd, zijn allang uit de mode (wat ik ergens best jammer vind). Maar zijn invloed op de Franse gastronomie is enorm. Sterker, Carême geldt als de godfather van de Franse haute cuisine. Een paar wapenfeiten:
Carême legde de basis voor de moderne Franse keuken. In plaats van zware middeleeuwse gerechten serveerde hij elegante en verfijnde maaltijden - waarbij hij extreem veel aandacht had voor esthetiek.
Carême beschouwde het als zijn plicht zijn recepten te documenteren en schreef talloze invloedrijke kookboeken. Zijn debuut Le Pâtissier Royal Parisien, over zijn patisserie en suikerwerken, en zijn zeer uitgebreide L’Art de Cuisine Française waren ongekende successen.
Carême legde de basis voor de vier grote sauzenfamilies waar nog steeds alle Franse sauzen van zijn afgeleid: Espagnole, velouté, allemande en béchamel. Deze families werden later door Escoffier uitgebreid. Hij introduceerde ook structuur in de keuken met gespecialiseerde rollen voor koks. Ook bedacht hij de toque - de hoge koksmuts. Voor hem stond die symbool voor expertise; hoe hoger de koksmuts, hoe meer status. Ook het aantal plooien was belangrijk: hoe meer plooien, hoe meer technieken een kok beheerste.
Carême hielp op latere leeftijd bij het introduceren van de service à la Russe, een stijl van dineren waarbij gerechten in opeenvolgende gangen worden geserveerd in plaats van allemaal tegelijk op tafel werden gezet, zoals bij de service à la Française.
Zijn invloed op de patisserie is enorm. Carême perfectioneerde én populariseerde de croquembouche (nog steeds een geliefde bruidstaart in Frankrijk), de millefeuille, de Charlotte Russe en de vol-au-vent. Die laatste kennen we nu vooral in de hartige variant, maar Carême maakte zoete versies.
Een patisserietour door Parijs: mijn wandelroute langs 12 verrukkelijke adressen
