Kloten en kaviaar
Alles over de kaviaartrend: chips met kaviaar, fried chicken met kaviaar, oeuf mayo met kaviaar en vooruit, taart met kaviaar.
Welkom aan mijn tafel! Dit keer vertel ik je alles over de kaviaartrend. Want hoewel de eitjes van de steur alleen maar schaarser worden, zag ik ze zelden zo vaak langskomen als het afgelopen jaar. En echt niet alleen in toprestaurants. Juist de combinatie van kaviaar met fastfood en snacks valt op. Dat past bij de hang naar affordable luxury van de nieuwe generatie restaurantbezoekers. Geld om een huis te kopen? Nope. Maar een lepeltje kaviaar op je fried chicken? Hell, yes.
DE TREND: HET KAVIAARCONTRAST
Ooit werden de eitjes van de steur als varkensvoer beschouwd. Maar vanaf het moment dat de delicate smaak werd ontdekt hadden de varkens pech: de eitjes werden voortaan licht gezouten en met dank aan de Russische elite groeiden ze uit tot het toppunt van luxe.
Inmiddels is kaviaar er lang niet meer alleen voor de jetset en zie je het steeds vaker in bistro’s en zelfs in fastfoodrestaurants. Want dat is het leuke aan de nieuwe kaviaargolf: werden de eitjes ooit vooral gecombineerd met andere luxe ingrediënten, tegenwoordig zie je ze terug in chips en snacks. Sterker nog: hoe groter het contrast, hoe beter.
Misschien zie je daarom zoveel fried chicken met kaviaar op Instagram voorbij komen. Overigens vond ik deze combinatie op papier beter uitpakken dan in het echt, maar dat kan ook met de uitvoering te maken hebben: de kip hierboven was zo vet dat je de kaviaar niet eens meer proefde, de kaviaar zelf was licht zurig en werd geserveerd met - oh horror - een metalen lepeltje.
HET ADRES: KAAGMAN & KORTEKAAS
Waar ik dan wél weer als een blok voor viel waren de lamsballen met kaviaar van Kaagman & Kortekaas. Ik eet daar sowieso graag omdat ik én heel erg van orgaanvlees houd én zweer bij alles uit de zee. Niemand combineert die twee dingen beter dan Giel Kaagman. Vanaf het moment dat hij een foto van die lamsballen met kaviaar op zijn Instagram-stories plaatste, kon ik niet meer slapen. En ook de dagen erna kreeg ik ze niet meer uit mijn hoofd. Zoals dat gaat met dit soort food crushes, heb ik geen rust tot ik ze heb gegeten. Dat duurde even, want ik was redelijk eenzaam in mijn enthousiasme; bijna iedereen trok zijn wenkbrauwen op toen ze hoorden dat het niet om gehaktballen maar om echte ballen ging. Testikels. Kloten. Ik at ze voor het eerst tijdens Mad Food Camp in Kopenhagen, maar dat waren bescheiden balletjes. Die lammetjes van Giel hadden zúlke ballen. Zoals je op de foto hierboven ziet was ik nogal blij toen ik ze vorige week eindelijk voor mijn neus had.
Hij serveerde ze à la meunière; gewenteld in bloem en gebakken in boter. Ze doen een beetje denken aan zwezerik, zacht en met een flinterdun krokant laagje. En dat pakt wonderlijk goed uit met het zilte van de kaviaar. Dat was meteen ook fantastische: Blck Pearl van Persian Caviar. Het vormde wat mij betreft in alle opzichten het perfecte contrast tussen luxe en eenvoud: kloten en kaviaar. Overigens is dat meteen de titel van een boek dat ik ooit nog wil schrijven, maar dat is weer een ander verhaal.
Zelf proeven? De ballen van Giel staan nog tot half oktober op het menu. Deel deze nieuwsbrief dus snel met je favoriete tafelgenoot.