De nieuwe matcha - en nog 10 zoete trends
What's hot & what's not in de wereld van het zoet? Ik zet tien patisserietrends voor je op een rij - inclusief de drie die wat mij betreft vandaag nog mogen verdwijnen.
Als er één vakgebied is dat zich razendsnel ontwikkelt, is het de patisserie. Het ene na het andere innovatieve adres opent zijn deuren, niet alleen in Londen, Kopenhagen en Parijs, maar ook in Amsterdam. En binnen no time staan er gigantische rijen voor de deur.
De verklaring is simpel: patisserie en viennoiserie zijn de ultieme affordable luxury. Wie geen geld heeft voor dure reizen en eindeloze diners, laat met een foto van dat ene ijsje of die nieuwe croissant zien: ik ben op de hoogte van trends, ik geniet van het leven, ik ken de juiste adressen. Want ook in onzekere tijden moet het leven worden gevierd - en juist dan wordt het alledaagse naar een hoger plan getild.
Tel daarbij op dat de meeste patisserie erg fotogeniek is, en je snapt waarom taartjes en ander zoet tegenwoordig beeldbepalend zijn op sociale media. Gold een foto van de Eiffeltoren ooit als het ultieme Parijse cliché? Dat beeld is allang vervangen door een post van een croissant van Cedric Grolet.
Volgens mij is er dan ook geen betere tijd voor patisserie dan nu. Er is een nieuwe generatie patissiers opgestaan die lichter, minder zoet en preciezer werken dan ooit, en die vooral veel inventiever zijn dan de generaties voor hun. Dat moet ook wel, want de concurrentie is groot en de druk om iets nieuws te bedenken is veel sterker dan vroeger. Waar de oude generatie banketbakkers decennialang wegkwam met steeds weer hetzelfde aardbeientaartje, bedenkt de jonge generatie aan de lopende band nieuwe dingen - steeds weer op zoek naar een nieuw hit.
Daardoor volgen de trends elkaar in rap tempo op. In deze nieuwsbrief neem ik je mee langs de tien belangrijkste van dit jaar. Zijn mochi de nieuwe macarons? Wat wordt de nieuwe smaakmaker na matcha en pistache? Waarom wordt patisserie steeds minder zoet? Wat moet je deze zomer zeker gaan proeven? En ook: welke hypes kunnen wat mij betreft onmiddellijk de prullenbak in?
1. DE PANDANREVOLUTIE
Nigella Lawson riep pandan een jaar of zes geleden uit tot de nieuwe matcha. Dat bleek veel te voorbarig, maar inmiddels staan alle lichten op groen voor deze Aziatische vanille. Nu we zijn doodgegooid met matcha en pistache, is er behoefte aan nieuwe smaakmakers - en de focus ligt daarbij nog steeds op Azië.
Pandan komt van pandanbladeren en heeft een subtiele en bloemige zoetheid met - en dat maakt het zo onweerstaanbaar - een beetje musk. De kleur is groen, maar dan frisser en vrolijker (en vooruit: fotogenieker) dan die van matcha. Vooral bij Parijse patissiers zie je pandan steeds vaker opduiken - bij The Hood spreken ze zelfs over een pandanrevolutie.
The Hood is dan ook meteen een van de pioniers van de pandantrend in Parijs. Toen ze acht jaar geleden begonnen met het bakken van pandancake was er zo weinig animo dat ze het gratis op straat uitdeelden als ‘alien cake’. Inmiddels komen Parijzenaren special naar The Hood voor hun pandanlimonade, hun pandancroissants én de hardloper: hun kayatoast op de foto hierboven. Kaya is een soort jam die je maakt door kokosmelk met pandan, palmsuiker en eidooier in te koken tot een karamelachtige substantie - ik raakte er ooit aan verslaafd op een reis door Maleisië.
Maar er is veel meer pandan in Parijs. Bij Nonnette koop je met kaya gevulde donuts. En bij Lao Siam at ik pannacotta van pandan. Ook zeker niet overslaan: het pandanijs van Isaka, een ijssalon die gespecialiseerd is in Aziatische smaken.
Ook in Nederland is pandan aan een voorzichtige opmars begonnen. Ron Blaauw verkoopt waanzinnig lekker softijs met pandan in zijn ijssalon Ron Gastrobar Supersoft in Laren. Extra goed nieuws: hij is op zoek naar een locatie in Amsterdam. Verder koop je pandancake bij Stach in Amsterdam. En bij het nieuwe Pinuku op de Vijzelgracht maken ze sinds vorige maand klepon: Indonesische balletjes van kleefrijstmeel en pandan.