DE BESTE STEAK VAN LONDEN
Vlees staat weer op de kaart. Het beste adres, het fijnste mes, welk boek je zou moeten lezen en natuurlijk: de eetiquette.
DE TREND: SUPER STEAKS & GROTE GEBRADEN
Don’t shoot the messenger, maar in veel restaurants staat vlees weer prominent op het menu. En dan niet als zomaar een biefstukje, maar als serieuze steaks en grote gebraden. Een côte de boeuf voor twee? Dat is oud nieuws. Bij Momofuku Noodle Bar in New York maken ze sinds kort complete speenvarkens klaar die je voor een groep van zes tot acht kunt reserveren. En bij de Libanees Kubri in Parijs bestel je een shawarma-tafel voor zes personen met alles erop en eraan. Het draait daarbij dus om grootse gebaren en feestelijke tafels. En dat is geen slechte ontwikkeling. Want vlees eten wordt daardoor precies wat het moet zijn: iets wat je alleen doet bij speciale gelegenheden.
HET ADRES: DORIAN IN LONDEN
Bij Dorian in Londen begrijpen ze dat. De koks van deze levendige buurtbrasserie in Notting Hill werken uitsluitend met topproducten. Mijn zoon en ik bestelden er de bovenstaande steak. Hij kost 120 euro, maar dan heb je ook wat. Het vlees is afkomstig van runderen die een kruising zijn van twee van de beste soorten ter wereld: Holstein en Wagyu. Deze dieren grazen op een landgoed in Yorkshire en worden in de laatste weken van hun leven gevoerd met gekarameliseerde olijven. Of dat nou zin heeft of niet, dit is zonder twijfel het beste stuk vlees dat ik in 2023 at. Super sappig en botermals, zoals alleen Wagyu dat kan zijn, en tegelijkertijd stevig en met lekker veel beet zoals het Holsteinrund: the best of both worlds dus.
Chefkok Max Coen (die eerder bij Ikoyi in Londen en Frantzen in Stockholm werkte) weet wat hij doet. Al het vlees wordt voor je neus op de houtskoolgrill gegaard. Reserveer dus vooral een plek aan de bar, dan zie je de meesters aan het werk en dat is ongelooflijk leerzaam. Alles wat ik hier proefde was top: van de kippenleverparfait vooraf tot het pistache-ijs met olijfolie en kaviaar toe. Ook qua wijnen zit je goed. Een groot deel van de selectie wordt namelijk geleverd door Keeling Andrew & Co, die ook achter de Noble Rot restaurants zitten. Dorian, 105 Talbot Road
PS. Eigenaar Chris D’Sylva runt een paar straten verderop de beroemde Notting Hill Fish Shop waar je niet alleen vis en fantastische groenten, maar ook het allerbeste vlees van Londen koopt. Wandel er na een lunch bij Dorian zeker even heen, want het is één groot food paradijs.