Deze foto van Jonnie en Sergio hangt al dik vijftien jaar op mijn werkkamer. Ik loop er zo vaak langs dat ik er nooit meer echt naar kijk. Zonde. Pas sinds gisteren zie ik weer hoe bijzonder dit beeld is. Het werd gemaakt door Jan Bartelsman tijdens een diner gekookt door de twee grootste chefs van Nederland. En ik weet het weer precies. Hoeveel lol ze in de keuken hadden. Hoe schunnig hun grappen waren, maar hoe geraffineerd hun gerechten. Dankzij deze mannen is de Nederlandse gastronomie wat hij nu is: een razend interessante en unieke wereld bomvol jong talent.
Wat Jonnie voor culinair Nederland heeft betekend? Die vraag is me sinds gisteren al tientallen keren gesteld, maar hem beantwoorden blijft lastig. Niet alleen omdat ik in shock ben, maar ook omdat het ongrijpbaar veel is. Want natuurlijk, Jonnie en Thérèse hebben een niet te evenaren levenswerk neergezet dat de Nederlandse gastronomie voorgoed heeft veranderd. Maar zoals Ron Blaauw, Sidney Schutte en ik vandaag ook in Het Parool uitlegden gaat het veel verder dan dat.
Jonnie stond al in de klei toen de rest daar nog zijn neus voor ophaalde. Hij was de eerste die kreeft verruilde voor snoekbaars, en kaviaar voor rode biet. Dat was in eerste instantie vanwege geldgebrek, maar werd al snel onderdeel van zijn signatuur. Door hem staarden we ons langzaam maar zeker niet langer blind op wat er in Frankrijk gebeurde, maar kreeg de Nederlandse gastronomie een eigen smoel. Dat ging op zijn zachtst gezegd niet vanzelf, want aanvankelijk schrok iedereen zich te pletter toen hij opeens een bloemkoolhart of konijnenniertjes op een bord legde - en dat dan met een stalen gezicht.
Door zijn eindeloze enthousiasme, niet aflatende inzet en grootse talent heeft hij de weg vrijgemaakt voor de huidige generatie die dankzij hem veel vrijer kan werken. Het gaat daarbij niet alleen om de talloze chefs die hij heeft opgeleid, maar om álle koks in Nederland. Zij hoeven zich niet uit het strakke keurslijf dat de gastronomie ooit was te bevrijden, zij hoeven Nederland niet op de kaart te zetten, zij hoeven niemand te overtuigen van de charme van een spruit - dat heeft Jonnie allemaal al gedaan.
De laatste keer dat ik bij de Librije at - een half jaar geleden met mijn goede vriendin Willemiek die deze prachtige documentaire over Jonnie, Thérèse en hun kinderen maakte - was even magisch als altijd. We stapten in een bubbel waarin Thérèse de glazen vulde alsof er geen morgen was, Jonnie en Nelson nog beter kookten dan de keer ervoor en we de perceptie van tijd volledig verloren. Er is geen restaurant ter wereld waar dat kan, waar je de rest van het leven even zo kunt vergeten als bij De Librije. En dat is precies wat ik nu zou willen: de rest van het leven even vergeten, en alleen maar naar die foto op mijn werkkamer kijken.
Dag Jonnie. Dankjewel voor je stronteigenwijze, grootse gerechten.
De ballen van Jonnie
Ik sluit af met een recept van Jonnies gehaktballen. Zoals een vriend gisteren zei: als je zulke gehaktballen kunt maken, ben je een van de allergrootsten. En dat was hij.
Voor 4 ballen
600 g half om half gehakt
4 middelgrote eieren
100 g crackers of melba toast, fijngemalen
2 el grove Zwolse mosterd (ik heb andere grove mosterd gebruikt, sorry Jonnie)
1 eetlepel sambal
zout
2 tenen knoflook
Een halve gesnipperde ui
Een klont boter
2 el balsamicoazijn
Optioneel: wat jus of een bouillonblokje
Bereiding
Meng het gehakt met de eieren, crackers, mosterd en sambal en een beetje zout tot een homogene massa en laat even staan. Doe wat boter in een pannetje en fruit hierin de gesnipperde ui en knoflook op laag vuur. Blus af met de balsamicoazijn en laat licht karamelliseren. Draai het vuur uit, laat afkoelen en voeg toe aan het gehakt.
Bak een klein beetje gehakt in een pannetje om te proeven of er nog wat zout bij moet. Jonnie’s advies was: de bal moet vooral niet te zout zijn.
Pers vervolgens in je handen vier dikke ballen en braad ze in de boter rondom bruin. Jonnie had ongetwijfeld allemaal geheime wapens in huis om die ballen te draaien zonder dat ze kapot gaan, maar ik doe dat gewoon met twee grote lepels. Doe vervolgens wat jus in de pan (wat Jonnie niet wist: ik gebruikte fond uit een potje met een beetje water, maar een bouillonblokje met wat water zou ook kunnen) en laat de ballen in een minuut of twintig gaar sudderen. De ballen na het aanbraden een minuut of twintig in een oven van 140 graden zetten is ook een optie.
Voor erbij
Enfin. Of je nou echte jus gebruikt of stiekem een bouillonblokje in de pan gooit: de ballen zijn hoe dan ook niet te versmaden. Mocht je er iets bij willen serveren, dan had Jonnie nog een goed advies: serveer er wat aardappelen met wildpluk bij. Meng daarvoor wat zelfgeplukte pinksterbloemen en zelfgeplukt spreenkruid en hak grof. Kook vervolgens 80 gram aardappeltjes glazig en gaar met een beetje zout. Als de aardappeltjes nog warm zijn roer je er wat olijfolie en de gehakte wilde kruiden door.