CROISSANT-HYPES
Discover more from DE TAFEL VAN GRIMM
CROISSANT-HYPES
Over vierkante croissants, TikTok-croissants, macro- en microcroissants, croissants in je oren - en vooruit: croissants op je Crocs.
Welkom aan mijn tafel! Dit keer neem ik je mee langs de laatste croissant-hypes. De meest bizarre versies van deze klassieker buitelen namelijk over elkaar heen. De reden? De nieuwe bakkers en patissiers zijn niet alleen creatiever dan hun voorgangers, maar focussen ook meer op vernieuwing. Moet ook wel, want de concurrentie is moordend, het publiek snel verveeld en de drang om relevant te blijven op sociale media groot.
DE TREND: VIERKANTE CROISSANTS
foto: Alexandre Scour
Is vierkant het nieuwe rond? Wel als het om croissants gaat. Maar laten we even beginnen bij het begin. De croissantgekte begon zo’n tien jaar geleden in New York, toen patissier Dominique Ansel de cronut bedacht. Deze kruising tussen een croissant en een donut werd zo’n hype dat je zelfs studenten in kon huren om voor je in de rij te gaan staan.
Na de cronut en de cruffin volgden eindeloos veel variaties, en de laatste jaren worden dat er alleen maar meer. Vorig jaar zomer zag je gehalveerde croissants die gebruikt werden als ijshoorntje, zoals bij l’Atelier in Barcelona. Ook begon de suprême, een ronde croissant, aan een voorzichtige opmars. Die heeft inmiddels alweer plaatsgemaakt voor een vierkant exemplaar.
De vierkante croissants werden bedacht in San Francisco, maar ik proefde ze dit voorjaar voor het eerst in Nederland bij Alexander Scour. Deze Fransman maakt trouwens ook fantastische brioche. Zijn steengoede patisserie koop je bij Public Space in Amsterdam.
Meer vierkante croissants? Je vindt ze ook bij Et Claire in Amsterdam-Zuid, waar ze sowieso graag losgaan met croissantdeeg. Wat al deze croissants met elkaar gemeen hebben? Ze zijn gevuld. Kan leuk zijn, maar eerlijk is eerlijk: écht goede croissants hebben geen poeha nodig.
DE INSTA-TIP: NUDAKE
Zeker volgen als je op de hoogte wilt blijven van de nieuwste croissants: het account van NUDAKE. Deze patisseriezaak in Seoul verkoopt zelfs cropizza, crosticks en croissant topped lattes. Nieuw is hun onigiri-croissant hieronder. Of driehoeken over een tijdje het nieuwe vierkant zijn? Het zou zomaar kunnen.
HET RECEPT: TIKTOK-CROISSANTS
Ondertussen draait het op TikTok al een tijdje om crispy croissants. Deze platgeslagen croissants met een gekarameliseerd laagje maak je in een handomdraai zelf. Ik probeerde het uit en vond het behalve lekker krokant vooral zonde van mijn verse croissant. Desalniettemin is het een perfecte manier om oude croissants nieuw leven in te blazen óf om croissants van slechte kwaliteit een boost te geven.
Rol een oude croissant plat me een deegroller
Smeer aan één kant in met honing
Leg met de besmeerde kant naar beneden in een voorverwarmde pan met anti-aanbaklaag.
Leg een vel bakpapier op de croissant en zet daarbovenop een zware pan. Zo blijft de croissant mooi plat.
Verwijder na anderhalve minuut de pan en het bakpapier, smeer de bovenkant in met honing. Draai de croissant om en bak de andere kant op dezelfde manier.
DE WAANZIN: XXL CROISSANTS
Op dit moment de meest gefotografeerde croissant van Parijs: le croissant XXL van Philippe Conticini. Tegenover deze maxi- staat de microcroissant die ik op Instagram spotte: een piepklein croissantje dat gebruikt wordt als decoratie van taarten en milkshakes - of als ontbijtcereal.
ADRESSEN: 3 NIEUWE FAVORIETEN
Inmiddels heb ik zo’n beetje elke nieuwe croissant-versie geproefd en weet ik zeker: er gaat niets boven een old school croissant. Voor Het Parool maakte ik eerder een overzicht van de beste croissants van Amsterdam. En in mijn boek BON APPETIT PARIS lees je waar je moet zijn in Parijs. Toch nieuwsgierig naar een nieuwe versie? Dit zijn mijn favorieten:
Omdat Parijzenaren hun croissants graag in hun café au lait dopen, bedacht François Perret van het Ritz een langwerpige croissant. Goed bedacht, nog beter uitgevoerd. 38 Rue Cambon, Parijs.
Los van amandelcroissants, vind ik croissants met zoete vulling too much of a good thing. Er is maar één uitzondering op die regel: de Ispahan-croissant van Pierre Hermé. Ispahan is een van de beroemdste smaakcombinaties die deze Franse toppatissier ooit bedacht. Deze mix van roos, lychee en framboos zorgt voor een bijna sprookjesachtige, mysterieuze zoetheid. Klein detail: deze croissant wordt alleen verkocht in zijn eerste winkel: 72 Rue Bonaparte, Parijs.
Oké, feitelijk is dit geen croissant, maar bij Bakkerij Loof in Amsterdam noemen ze hem wel zo. En het is een van de weinige gevulde croissants die écht heel goed gemaakt is. Met omelet, kaas van Kef en vooral: het perfecte flaky, boterige deeg. Bilderdijkstraat 38, Amsterdam.
EETIQUETTE: ZO EET JE CROISSANTS
Eigenlijk is er maar één juiste manier om een klassieke croissant te eten: je breekt er steeds een bitesize stukje af en eet dat op. Een croissant in de lengte doormidden snijden en besmeren is not done, het is per slot van rekening een croissant, geen pistolet.
Aangezien een croissant al voor dertig tot – niet schrikken – zeventig procent uit boter bestaat, is extra boter eigenlijk overbodig. Puristen zijn daar dan ook tegen, al zijn er ook mensen die zweren bij wat koude boter op een warme croissant.
Valt over boter nog te twisten, over jam is iedereen het eens: jam op je croissant hoort eigenlijk niet. Het overheerst namelijk de subtiele zoetheid van de croissant zelf. Hetzelfde geldt ook voor honing.
DE MUSTHAVE: CROISSANTS IN JE OOR
Voor de die hard croissantfans: modehuis Jacquemus heeft gigantische croissantoorbellen in de nieuwste collectie. En yep, ik heb ze gekocht. Dat geldt niet voor de Crocs hieronder - maar zeg nooit nooit.
TOT SLOT: POLLS
Foto: @tyudung_
Omdat ik nét ben begonnen met deze nieuwsbrief, ben ik benieuwd hoe vaak je hem zou willen ontvangen en waar je graag over leest.