Beter dan botox: beenmerg
De beenmergtrend uitgelegd. Tips & tricks, de eetiquette en natuurlijk: de beste adressen.
Tot mijn grote geluk staat het weer volop op de kaart: beenmerg. En allang niet meer alleen in de klassieke versie waarbij je zelf het merg uit het bot lepelt. Merg wordt ook steeds vaker als smaakmaker in gerechten gebruikt. In deze nieuwsbrief lees je hoe dat zit, waar je de lekkerste bereidingen eet én waarom zelfs fitgirls beenmerg zouden moeten eten.
DE TREND: MERG ALS SMAAKMAKER
Merg past perfect in de affordable luxury-trend. Het kost niet meer dan een paar euro, maar geeft je wel een gevoel van overdaad want het is extreem vet en daarom ongelooflijk smakelijk. Het heeft een rijke, boterige en complexe smaak die lekker hartig is, maar in de verte ook licht zoet.
In de internationale foodscene werd merg een hit dankzij St. John in Londen, dat het in 1994 op de kaart zette. De huidige mergtrend past dan ook in de nineties revival die ook in de mode al een tijdje gaande is. Bovendien sluit het aan bij de nieuwe manier van eten, waarbij vlees en vis niet zozeer het hoofdingrediënt zijn, maar vooral smaakmaker in verder vegetarische gerechten. En dus kom je merg tegenwoordig niet alleen tegen in grote botten op je bord, maar ook verwerkt in mayonaise of aardappelpuree - en zelfs als smaakmaker op tosti's. Welk soort het lekkerst is? Daar zijn bijna alle chefs het over eens: kalfsmerg heeft een fijnere smaak dan rundermerg.
HET ADRES: BAR GUI IN AMSTERDAM
Een van de grootste mergfans van Nederland is chef-kok Guillaume de Beer van Bar Gui in Amsterdam. Dit restaurant gaf ik eerder een 6,5 in Het Parool, maar dat cijfer had niets te maken met de kwaliteit van het eten. Op het menu staat tegenwoordig een tosti met merg die wordt gemaakt in een old school tosti-klem. Hij bestaat uit niet meer dan pain de mie (witbrood met een zachte korst), kalfsmerg, een klein beetje ui en wat nootmuskaat. Het resultaat is de beste tosti die ik in tijden at: luchtig brood met een krokante buitenkant en van binnen een zalige, zoutige, superrijke vulling.
Voor wie liever à la carte eet is er ook een croque madame met merg. Hij wordt klassiek bereid met kaas en bechamel, alleen de ham is vervangen door kalfsmerg. Erbovenop komt een gebakken ei en een royale hoeveelheid truffel. In de croque proef je het merg misschien wat minder puur dan in de tosti, maar het geeft wél een overdadig soort vettigheid die ik onweerstaanbaar vind - en dat voor 15 euro. Prinsengracht 955, Amsterdam
